Inserite due punti qualsiasi abbastanza vicini tra loro, diciamo 30-40 km, dell’entroterra ligure su Google Maps e guardate i tempi di percorrenza: almeno un’ora, quando va bene. L’usatissimo software di Mountain View vi dichiarerà medie sempre intorno ai 30 km/h. È il motivo per cui uno dei maggiori argomenti di discussione dei liguri è la mancanza di infrastrutture, lo stesso motivo per cui io adoro percorrere questa regione in moto. Di fatto non puoi sbagliarti: allontanati dalla costa e troverai solo gomitoli di curve ammucchiati uno sull’altro. E così inizia questa giornata, con un nastro nero che si srotola in volute morbide e continue nel verde intenso senza fine dei boschi tutti attorno alla Sp 12. Qui vicino c’è anche il passo del Faiallo, quando la Sp 40 diventa Sp 73, in direzione Fado Alto. Ma preferiamo andare direttamente verso nord, seguendo la Sp1 prima e la Sp 64 subito dopo, che si arrampicano dondolando sui versanti boscosi che dalla Valle dell’Orba raggiungono la Valle Stura.
Ci lasciamo alla sinistra l’austera Badia del Tiglieto, fondata il 18 ottobre del 1120 da monaci cistercensi provenienti dalla Borgogna e tuttora vegliata da un rovere secolare, mentre guidiamo sembra di percorrere a ritroso il nastro della storia rimasta incastrata tra alcuni dei più bei panorami dell’entroterra genovese. Poi in una manciata di chilometri il paesaggio cambia di colpo: spariscono i boschi e ci troviamo in un ambiente brullo e quasi desertico, battuto dal vento. Non c’è più traccia di architettura medievale e sembra d’essere in Corsica, o in Sardegna, immersi nella terra rossa che accarezza rocce aspre e una vegetazione bassa e cespugliosa. Mirella e i “suoi” formaggi Seguendo tutta la splendida Sp 64 raggiungiamo Rossiglione, dove ci aspetta Mirella Ravera per accoglierci nella sua azienda agricola Lavagè. Che poi è anche il nome della contrada, che quelli del posto chiamano, appunto, “il Lavagè”. L’origine del toponimo non è chiara, probabilmente si riferisce ai ruscelli montani che abbondano. Fatto sta che le prime tracce storiche del nome affondano le radici nel XIV secolo. E la famiglia del papà di Mirella è sempre stata qui, almeno fino a quando si riesce a risalire nell’albero genealogico. Una stirpe di allevatori, che si è specializzata negli anni ’60 del secolo scorso nelle vacche di razza bruna italiana e oggi conta circa 200 capi che producono latte per il genovesato, Genova e la Riviera di Ponente. L’allevamento fa parte del Progetto di Filiera con i Produttori Latte di Genova che distribuisce in brik il latte prodotto da 3 aziende solamente. Un rapporto di intimità (oggi si dice “tracciabilità”) quasi da malga alpina che, però, va sulla grande distribuzione. Mirella e la sua famiglia producono una serie di formaggi dai nomi particolari (spesso dialettali, come Bruzzin, Pin - dedicato al nonno Giuseppe, chiamato da tutti Pin - Anzè, Gassa…), tutti a latte crudo e caratterizzati dall’utilizzo esclusivo di ingredienti del territorio, dall’alimentazione delle vacche e dal dosaggio dei diversi latti a seconda della loro età.
Ma non solo, parlando con Mirella si apre un mondo alchemico: “L’ambiente che ho creato nella cella frigorifera è una microsfera particolarissima: ci entro io e nessun altro, ciò che porto lo porto io con i miei indumenti, con quello che uso per lavorare in caseificio e quello che si sviluppa lì dentro è quello che dà la diversificazione ai diversi formaggi. I formaggi sono vivi, se li lavorassi tu verrebbe fuori un prodotto diverso, pur maturando in celle frigorifere in acciaio - io non ho le certificazioni per usare grotte o paglia o ambienti diversi dall’acciaio. Però all’interno della mia cella si crea un ambiente caratterizzato solo dalla mia presenza, unico elemento esterno. Questi formaggi sono un prolungamento di me, ma sul serio”. In azienda fanno vendita diretta, ma potete andare sul loro sito per vedere come effettuare un ordine (www.lavage.it). Se l’idea di mettere i formaggi nella stessa valigia dei vestiti vi atterrisce vi consiglio caldamente una degustazione sul posto a 30, 45 o 75 euro per due persone. Quella da 75 euro comprende anche salumi di altre aziende locali.